文 / 中國商業聯合會商貿物流與供應鏈分會、全國預制菜供應鏈服務平臺
“從全球的角度來講，預制菜起源于美國，后在日本、歐洲快速發展，而中國的預制菜市場仍處于發展初期。通過對全球預制菜發展進行盤點分析，可以讓我們看到更清晰的發展方向與市場機遇。”
預制菜這個話題從去年開始行業持續火爆，今年發布的《中共中央國務院關于做好 2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》中首次提出“培育發展預制菜產業”，將預制菜作為促進鄉村振興高質量發展的新模式新業態。國務院辦公廳轉發國家發展改革委《關于恢復和擴大消費措施的通知》提出培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設，充分體現安全、營養、健康的原則，提升餐飲質量和配送標準化水平。
地方層面，廣東、云南、河南、福建、山東、四川、浙江、江西、山西、湖南、寧夏回族自治區、貴州等12省發布實施意見、指導意見、51個城市發布相關支持政策助力食品深加工產業加速發展。
數據顯示，2021年我國預制菜市場規模達3459億元，同比增長19.77%；
2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%；
2022全國網上年貨節預制菜銷售額同比增長45.9%。預計2026年預制菜市場規模將超萬億元規模。
從全球的角度來講，預制菜起源于美國，后在日本、歐洲快速發展，而中國的預制菜仍處于發展初期。
1.美國預制菜發展歷程
美國預制菜的發展歷程，一共經歷三個主要發展階段：
第一是萌芽期，從上世紀20年代到50年代，這一時期工業化程度提升和人口密度增加帶來的餐飲業發展，以及速凍技術的提升，刺激速凍食品銷量增長，行業銷量復合增速達到了35%以上。
第二是成長期，大約是1950年到1970年，這是美國預制菜的高速成長期，餐飲需求增加，加之美式快餐巨頭紛紛成立[如肯德基、麥當勞、必勝客、福來雞（chick fil）、漢堡王]，倒逼食材標準化，為半成品菜發展帶來契機，其銷量復合增速在10%以上。
第三是成熟期，從1970年算起至今，可以界定為2012年，那時的Sysco銷售規模突破400億美元，成為美國預制菜的真正霸主，美國預制菜從萌芽到出現寡頭壟斷，大概經歷了90年。
2.美國預制菜典型企業分析——Sysco：全球To B 食材供應鏈頭部品牌
在美國餐飲企業進行規模化擴張而需要大批量采購標準化食材的催化下，Sysco應運而生。Sysco成立于1969年，由采購、物流、銷售速凍食品起家，后與8家小型食品配送公司合并，于1970年3月正式作為上市公司開始運營。到2020年，其已在全球擁有326個配送中心，62.5萬個客戶（到2021財年已超過65萬個），1.4萬輛物流車（87%為自有），40多萬SKU，在美國3100億美元的餐飲服務市場中市占率第一（16%），也是全球To B食材供應鏈的頭部品牌。自1995年進入《財富》雜志500強企業排行榜以來，它連續25年入榜，2019年排名172位。2018財年，Sysco銷售額達到580億美元，凈利潤達14.21億美元。目前，Sysco市值超過380億美金。
如今，Sysco在美國餐飲供應市場上占有率高達16%，在全球90多個國家擁有330多家分銷機構，為超過60萬家客戶提供食材供應服務，包括鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、零食以及環保餐具廚房用品等在內的產品。
Sysco之所以有如今的規模和勢能，除大環境因素的催化和驅動，還因為其自身不斷的并購擴張和精細化運營。從并購擴張的角度看，Sysco的擴張方式主要有兩種：橫向、縱向。在橫向維度上，Sysco主要并購分散于全美各地和全球各地的食品配送公司，構建出自身的獨特地域優勢和品類優勢。在縱向維度上，Sysco主要整合上下游產業鏈中的中小企業，從而爭取到更大的利潤空間。多元的產品類型、地域分布和客戶結構，讓Sysco形成強有力的規模效應和競爭壁壘。同時，也增加了Sysco面對不確定性的抗風險能力。
Sysco能夠通過并購實現快速擴張，并且盈利能力也相對穩定，主要有三點原因：第一，美國地形多為平原，農業生產機械化程度高；
第二，美國餐飲企業連鎖化率高，對穩定供應鏈有非常大的需求；
第三，西方人的就餐習慣偏向西餐，而西餐加工方式普遍簡單。
3.發展關鍵因素
總體上，美國的預制菜發展主要源于以下因素：
（1）創新技術手段，完善相關標準。美國率先研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷藏冷凍技術有效延長了食品保存時間，推動著食品工業鏈升級，刺激速凍食品銷量增長。隨著工業化水平逐步提高、餐飲需求變化以及美式快餐的迅猛發展，倒逼食材標準化制定，為預制菜發展帶來契機。冷藏冷凍技術不斷突破創新，賦能預制菜加工、運輸、儲藏、銷售各環節，推動美國預制菜產業發展。
（2）培育龍頭企業，引領行業發展。美式快餐經過幾十年發展和積累后，美國培育出具有全球影響力的大型預制菜企業，這些龍頭企業多為綜合性食品集團，具有渠道優勢、品牌優勢，以橫向并購、多品牌運營進行市場擴張。美國預制菜巨頭企業通過兼并收購和深入發展預制菜供應鏈上下游，充分利用速凍技術，推動速凍食品銷量的迅速增長。
（3）打通鏈條堵點，開展精細化經營。在采購端，美國預制菜企業強調產地直采、產品標準化，打造品牌矩陣，以降低采購成本，維穩企業毛利。在流通端，美國預制菜企業紛紛布局自建冷鏈物流體系，增強倉儲物流的規模效應。在客戶端，美國預制菜企業細分業務部門，提供美國和國際餐飲服務，實現定制分銷。并與第三方機構合作，提供“一條龍”式的定制化咨詢服務。
（4）改變消費習慣，迎合快餐文化。生產品質優、還原度高、操作簡便的預制菜是實現消費者教育，增強消費意愿的基礎。在美式快餐文化引導下，大眾市場得以培育，消費者對預制菜接受度逐步提高。與此同時，美國外賣價格高昂，滲透率較低，美國居民飲食習慣較為單一且結構簡單，在這些因素的綜合影響下，以美式快餐為代表的冷凍食品成為預制菜主流選擇。
日本是預制菜生產消費大國，其中占比最大、最具代表性的是速凍食品，目前日本已經成為全球速凍食品第三大消費市場、亞洲第一大消費市場，年消費量超過300萬噸，速凍食品品種早就超過3000種，其中烹飪調制食品竟然多達2400余種。
而日本預制菜企業多以自身局部優勢切入，主張產業鏈縱向延伸、打造高性價比產品。
1.行業導入期（1958 ～1974年）
技術進步疊加政策引導，預制菜獲得推廣，1958～1974年預制菜行業產值的CAGR（復合年均增長率）高達45.9%。
上世紀60、70年代中期，日本經濟高速增長，東京奧運會和大阪世博會，加速了預制菜的市場推廣。
但日本本土食品資源相對匱乏，為了滿足市場需求，1965年日府出臺“冷藏鏈勸告”，支持制冷技術、冷藏設備研發和制造，并大力扶持速凍食品企業以及冷鏈建設。
隨后，預制菜在酒店、餐飲及食堂的滲透率迅速提升。1965年電冰箱普及率超過50%，居民通過速凍食品改善飲食水平。
2.行業成長期（1975 ～1997年）
餐飲連鎖化疊加飲食場景外部化，推動行業持續增長，1975～1997年預制菜行業產值的CAGR為9.7%。
1970年后肯德基、麥當勞等連鎖餐飲品牌進入日本市場，1986年至1997年餐飲連鎖化率從6.5%增至11.5%。房租、人工成本亦明顯提升，標準化和降本提效驅動下，B端使用預制菜的需求持續增長。
上世紀70年代中期之后，日本經濟進入穩定增長期，消費者外出就餐增多，外食率從1975年的27.8%增長至1997年的39.7%。1975年日本電冰箱普及率達到96%，1990年日本微波爐普及率達到70%，為C端預制菜市場奠定堅實基礎。
3.行業成熟期（1998 ～2022）
日本經濟增長停滯，導致行業進入成熟期，1998～2022年預制菜行業產值的CAGR僅為1.1%。
上世紀90年代，日本經濟泡沫破裂后，日本居民外出就餐需求減少，餐飲行業增長停滯，導致預制菜的B端需求增長停滯。
但同時，預制菜的C端整體增速反而有所提升，其中部分應用了新技術的細分產品的CAGR超過10%。這一方面是因為消費者對餐飲便捷化的需求并未改變，另一方面是由于日本家庭單元更趨小型化、老齡化。
2.日本預制菜典型企業分析——日冷集團：日本冷凍預制菜行業“頭號玩家”
日冷2021年的營業額為6027億日元，營業利潤率為5.3%，凈利率為3.9%，其中速凍食品營收為2442億日元，營業利潤率為5.8%，市占率日本第一。其他業務包括低溫物流、水產、畜產、不動產等，營收占比分別為37%、13%、11%、1%。
日冷最早由制冰、水產等業務起家，通過學校供餐切入速凍食品后，上世紀70～90年代乘行業東風快速擴張；
2000年后主動調整，一方面全產業鏈布局、夯實基礎，另一方面多次改革體制、提效，將速凍食品做到極致，對應營業利潤率從3%提至2020年的8%左右，2000～2020年營收復合增速為1.5%，遠高于行業增速0.2%。
在供應鏈方面，完善全產業鏈布局，圍繞速凍業務縱向一體化發展。（1）上游，依托日冷生鮮全球化采購網絡及養殖業務，保證原材料端的供應安全及高質低價。（2）中游，公司重點提升生產效率，如持續提升產能利用率，本土工廠由2000年的48%提升至2007年的63%，同時通過海外布局產能，降低泰國雞肉產品的代工比例。（3）下游，依托低溫物流業務，全球布局冷鏈網絡，為速凍業務倉儲、運輸、交付等提供優質保障。
日冷憑借對品類不斷的細分和深耕、先于行業進行全球化供應鏈的布局、精準的人群觸達和品牌營銷等，構建日冷食品的競爭壁壘，公司聚焦預制菜業務，B、C兩端同時發力，主營業務為預制菜、物流、海產品、肉禽產品，產品矩陣豐富，SKU總數超過2500個。B端產品以高性價比雞肉作為核心品類，C端以差異化高品質為核心競爭力，例如針對老年群體推出減鹽減糖套餐、糖尿病患者套餐等功能性產品；
2010年代食品安全問題凸顯前即主打無添加劑等健康化概念；
保質期三天內的食品，其次是七天內保質期的。
3.發展關鍵因素
日本預制菜的發展，主要得益于以下因素：
（1）政府大力扶持，餐飲場景改變。日本政府出臺《冷藏鏈勸告》，支持制冷技術、冷藏設備研發和制造，并大力扶持速凍食品企業以及冷鏈建設。在此期間，預制菜在酒店、餐飲及食堂廣泛應用。餐飲連鎖化疊加飲食場景外部化，推動預制菜行業持續增長。日本家庭單元趨小型化、老齡化，預制菜產業發展迎合了社會結構更新與發展趨勢，B、C端的預制菜消費需求增長。
（2）廣泛構建零售渠道，構建供應體系。無論是面向C端的大型連鎖超市、便利店、線上等渠道，還是服務社會餐飲的經銷批發渠道，掌握豐富渠道資源是預制菜企業發展的必備條件。日本連鎖便利店7-Eleven對預制菜供應商采取集約化管理，開創共同配送模式，憑借高效配送供應體系滿足客戶對便當等預制菜的高頻采購需求，廣泛布局零售渠道，順利導入預制菜產品。
據艾媒咨詢統計數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。國目前預制菜市場存量約為3000億元，未來6～7年，市場規模有望達到1萬億，長期來看，甚至有可能達到3萬億元以上規模。
1.目前國內面臨的主要問題
我國預制菜仍處于發展初期，主要存在以下問題：
（1）產品同質化明顯。
（2）企業規模參差不齊，且以中小規模為主，預制菜品牌集中度低。市場劃分較為粗放，競爭賽道擁擠，企業被迫打價格戰。魚龍混雜的生產企業使得食品安全風險升高，使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、包裝材料不安全等食品安全問題時有發生。
（3）行業界定與分類模糊，標準化體系尚不完善。據統計，全國54.9%預制菜執行速凍調制食品行業標準，33.4%產品執行生產商企業標準，11.7%產品執行其他標準。不同類型預制菜對應的食用方法、物流配送、貯藏保鮮及包裝方式各不相同，缺乏統一的國家標準和市場規范，行業內尚無法統一界定概念，導致上下游銜接不到位，安全管控難，品質難保障。
（4）自主創新水平較低，工業化發展，技術研發能力有待提高。中餐烹飪對食材新鮮度、烹飪技藝要求較高，相較于西餐，中餐菜系豐富，烹飪技藝多樣，因此標準化生產面臨極大挑戰。各類預制菜材料形狀各異、大小不一，標準化加工難。市場上缺乏相應配套設備的研發和售賣，引進的裝備無法適應我國預制菜復雜的加工工藝，導致整體加工技術與裝備不適應種類繁多的預制菜工業化生產。
2.中國完全具備發展預制食品的條件
（1）冷鏈物流基礎設施基本完善
隨著我國骨干冷鏈物流基地的深入推進，中國冷鏈物流行業正處于快速發展階段，支持了預制菜中對食材新鮮度要求較高的即烹和即配細分賽道的發展。2020年中國冷鏈物流市場規模達3729億元，5年復合增長率達15.7%，冷鏈物流技術的發展減少了生鮮產品的損耗率，保障了預制菜品的新鮮度，拓展了行業供應鏈與銷售半徑。消費者對于食品在安全、美味、健康等方面的需求趨勢倒逼企業對加工加熱、包裝儲存、物流運輸等各環節所需的技術與設備做更多的突破和升級。在專業冷鏈物流的帶動下，低溫保鮮技術、車輛設計制造技術、信息化物流配送技術得到進一步發展，冷鏈配送成本和運輸損耗大幅降低、配送時效有效提升，為預制菜行業高速發展夯實基礎。
（2）新零售打通C 端消費
新興零售多元化、便利化，直播電商、O2O等渠道有助于預制菜在C端的銷售拓展和營銷觸達。在銷售拓展方面，近年來興起的新零售、社區專賣店和社區團購等業態，既能解決商超和農貿的便捷性問題，又能解決電商的“最后一公里”問題，同時還能提供品嘗機會，助推了C端銷售。在營銷觸達方面，內容電商、直播電商等新營銷渠道的興起，加快了預制菜的普及速度。以直播電商舉例，主播在直播中可直接展示預制菜的便捷性和美味，一方面可帶來強烈感官刺激，另一方面也完成了消費者教育。內容電商和直播電商與預制菜的產品特性能夠很好的結合，通過生動的語言表達和直白的視頻播放給消費者帶來強烈的感官刺激，可成為預制菜企業在C端發力的重點渠道。抖音等直播電商平臺憑借內容導向式營銷方式、龐大的達人生態矩陣、快速上升的交易體量成為當前預制菜教育最佳渠道。
（3）全產業鏈筑建核心壁壘
預制菜供應鏈是一整套流程，從上游的原材料到加工廠家、冷庫、冷鏈配送、下游的批發商、零售商、餐飲，再到終端用戶環節，全產業鏈筑建核心壁壘。
預制菜市場的蓬勃發展，將推動食品深加工、冷鏈物流、智慧物流、綠色低碳、供應鏈協同的發展。
1.結合預制菜產品屬性，新技術提供全程冷鏈保障。預制菜將推動中國冷鏈物流進一步發展。目前部分預制菜供應鏈核心企業已經建立食材供應商、經銷商、客戶檔案，實現訂單處理、倉儲管理、運輸交付過程平臺化管理，實現預制菜冷鏈物流智慧化監管。冷鏈企業積極研發預制菜專用設備，完善自動化立體冷庫、低溫初加工、生產預冷、冷鏈加工配送中心和中央廚房等設施，運用區塊鏈、物聯網等信息技術，實現生產到消費的最短鏈路和最優配置。
針對預制菜產品特點，未來將關注磁震蕩快速凍結技術、低溫高濕靜電解凍技術、凝露控制技術，探索應用磁場保鮮、冰溫、光觸媒等離子脫臭保鮮技術，實現抑制細菌繁殖和維持食材風味的雙目標。設計冷鏈系統分布式電子控制架構（DCS），打通各末端信息孤島，實現協調化霜及多溫區控制，使得預制菜庫溫更均勻穩定，為預制菜生產全流程冷鏈“不斷鏈”提供堅實保障。
2.結合預制菜未來趨勢，新技術助力實現智慧物流。通過全方位AI+IoT賦能預制菜智慧物流，借助智能化設備，高效實現從標準化產品到標準化加工制作流程、標準化出品，多種設備應用于餐廳前段不同就餐場景，打造智能化就餐體驗，就餐數據、運營數據留存，助力團餐數智化運營， 搭建“智慧后廚”、“智慧食堂”。同時，受益于冷鏈物流技術的提升，物流企業組建自有冷鏈運輸車隊、購置信息化物流系統的成本也將大幅下降。
3.結合預制菜行業要求，新技術推進綠色低碳進程。針對預制菜行業推出低碳戰略目標及解決方案，充分利用快速凍結、智能保鮮、冷熱綜合利用、AIOT智慧控制系統等創新技術，不斷提高能源效率，探索一體化的低碳、零碳、負碳工廠建設方案。聚焦關鍵和共性技術問題，加強技術攻關，加強高效節能與可再生能源利用、環保制冷劑及安全應用等基礎性研究。綠色設備、綠色材料、綠色包裝、綠色管理將成為預制菜行業未來關注重點。
4.結合預制菜產業特點，新技術強化供應鏈協同。在冷鏈技術加持下，將降低倉儲物流成本和運輸時效，減少預制菜冷鏈運輸環節中的耗損成本。未來，將加強冷鏈物流基礎設施建設，提高冷鏈運輸服務質量，實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯。在先進的物流配送體系下，冷鏈物流企業擴大配送范圍，上下貫通預制菜服務體系，在保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面，加強預制菜企業協同聯系，為行業發展提供了有利條件。
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