下面是小編為大家整理的關(guān)于營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建指導(dǎo)意見,供大家參考。

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建的指導(dǎo)意見

為進(jìn)一步推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，參照國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》等相關(guān)要求，根據(jù)《關(guān)于進(jìn)一步加快健康企業(yè)建設(shè)的實(shí)施方案》要求，結(jié)合公司實(shí)際，特制訂本指導(dǎo)意見。

一、指導(dǎo)思想

以***新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，以人民健康為中心，牢固樹立“大衛(wèi)生、大健康”理念，認(rèn)真貫徹×公司和×公司關(guān)于健康企業(yè)創(chuàng)建相關(guān)要求，積極開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，推進(jìn)落實(shí)落地，提高員工食堂營(yíng)養(yǎng)健康管理水平，切實(shí)維護(hù)和保障員工身體健康。

二、工作目標(biāo)

×公司營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，要以提高員工餐飲安全、營(yíng)養(yǎng)健康為目標(biāo)，以優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)、創(chuàng)建營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境、普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)等工作為重點(diǎn)，利用3～5年時(shí)間，完成×公司營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作。強(qiáng)化動(dòng)態(tài)管理，進(jìn)一步提高員工食堂食品安全和科學(xué)膳食基礎(chǔ)水平，達(dá)到合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡，引導(dǎo)員工形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，踐行健康的飲食方式，進(jìn)一步改善員工健康狀況，增強(qiáng)員工獲得感和幸福感。

三、組織機(jī)構(gòu)

成立營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作推進(jìn)辦公室

主要職責(zé)：

1.貫徹落實(shí)×公司健康企業(yè)創(chuàng)建推進(jìn)領(lǐng)導(dǎo)小組工作要求，總體協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建推進(jìn)工作，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)工作進(jìn)展及存在的問題。

2.督促落實(shí)營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建推進(jìn)相關(guān)部門職責(zé)，按總體進(jìn)度安排推進(jìn)業(yè)務(wù)范圍內(nèi)工作任務(wù)。

3.對(duì)所屬單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作進(jìn)行工作指導(dǎo)、督辦督導(dǎo)，總結(jié)、交流、推廣工作成果。

四、營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)

（一）基本要求

1.取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》，食品安全管理等級(jí)B級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。

2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。

3.員工食堂應(yīng)配備有資質(zhì)的專（兼）職公共營(yíng)養(yǎng)師或相關(guān)營(yíng)養(yǎng)配餐師。

4.開展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康氛圍。

5.設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”；
擺放測(cè)量身高、體重、BMI尺、血壓計(jì)、膳食平衡寶塔等設(shè)備和健康支持工具，并定期維護(hù)；
張貼自測(cè)自評(píng)方法說明。

6.嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。

7.室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。

（二）制度創(chuàng)建

二級(jí)單位要建立健全由主管后勤業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)、人事、財(cái)務(wù)、安全環(huán)保、工會(huì)、生產(chǎn)保障（綜合服務(wù)）等相關(guān)部門人員組成的員工健康食堂管理委員會(huì)，可與員工食堂伙食管理委員會(huì)一套機(jī)構(gòu)合署辦公，圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖等制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，為營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建提供人員、資金等支持，建立完善以下制度：

1.建立完善食品安全管理制度，主要包括：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)；
食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄；
食品貯存、加工過程與控制；
場(chǎng)所及設(shè)施清洗消毒維護(hù)；
餐廚廢棄物處置、食品留樣、食品安全事故處置方案等管理制度。

2.建立健全營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，開展過程管理；
根據(jù)食譜、用餐人數(shù)、原料損耗統(tǒng)計(jì)食物消費(fèi)量，定期匯總。明確營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)與考核、環(huán)境衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康宣傳、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。

3.建立健全原材料采購(gòu)制度，確保食堂食材新鮮、種類豐富，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。建立健全抵制食品浪費(fèi)管理制度。

4.建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）采購(gòu)臺(tái)賬制度，規(guī)范記錄采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，每周計(jì)算人均攝入量并公示。每人每日食鹽攝入量不高于5g，每人每日食用油攝入量不高于25～30g，每人每日添加糖攝入量不高于50g。未達(dá)到限量目標(biāo)時(shí)應(yīng)逐步減少使用量。

5.建立健全監(jiān)督檢查制度，健康食堂管理委員會(huì)每季度對(duì)食堂的檢查不少于1次，食堂管理部門每月對(duì)食堂檢查不少于1次，對(duì)檢查出的問題要督促整改。

6.收集員工對(duì)食堂提升營(yíng)養(yǎng)健康工作的建議，定期召開會(huì)議討論，督促食堂整改落實(shí)并及時(shí)反饋。

（三）設(shè)施設(shè)備

1.洗滌、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、排風(fēng)抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等齊全完好；
上下水道通暢，有防鼠網(wǎng)。

2.清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池標(biāo)識(shí)明確，消毒設(shè)備標(biāo)識(shí)清楚、效果可靠。

3.天花板、排氣罩無(wú)煙垢，墻皮和油漆無(wú)脫落無(wú)油污，消毒燈運(yùn)行正常。

4.配備食品專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為0～6攝氏度。

5.餐（飲）具材料符合國(guó)家法律規(guī)定，使用消毒規(guī)范，儲(chǔ)存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用無(wú)毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。

6.鼓勵(lì)配備凈水裝置，符合國(guó)家飲用水質(zhì)要求。

7.鼓勵(lì)單位食堂進(jìn)行必要的投入、分步推進(jìn)，打造明廚亮灶，提供優(yōu)良舒適的就餐環(huán)境。

（四）食品加工制作

1.食品加工流程做到生進(jìn)熟出一條龍，確保“四過關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒）。

2.加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離存放；
生熟工用具、容器、冰箱要分開使用。

3.配菜與出菜盤專用，標(biāo)志明顯；
刀具無(wú)銹，蓋布潔凈，正反標(biāo)志清晰。

4.使用快餐盤、公用碗筷等就餐用具，采用物理或化學(xué)方法洗凈、消毒，達(dá)到光、潔、澀、干，密閉存放。

5.工用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放。

6.廢棄物、垃圾按政府要求分類存放，及時(shí)清運(yùn)、日產(chǎn)日清，盛放垃圾容器清潔、美觀，定期消毒。

7.操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無(wú)油污，無(wú)灰塵，無(wú)雜物，干凈整齊。

8.加工食品燒熟煮透。

（五）食品進(jìn)貨與儲(chǔ)存

1.與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書；
食品入庫(kù)前實(shí)行安全質(zhì)量驗(yàn)收，購(gòu)貨合同、發(fā)票等憑證齊全，確保進(jìn)貨食品及原材料100％可追溯。

2.主副食庫(kù)管理由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格登記，每種主副食原材料、調(diào)料進(jìn)貨登記齊全。

3.庫(kù)房分類存放食品原料，先進(jìn)先出，專室專用，無(wú)個(gè)人物品；
食品儲(chǔ)藏做到分類分架，離墻隔地10cm，無(wú)病媒生物污染。

4.運(yùn)輸食品、裝卸食品時(shí)的包裝、容器和工具無(wú)污染，食品原料去掉外包裝再進(jìn)操作間。

5.建立食品留樣制度，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份不少于125克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，在規(guī)定位置冷藏存放48小時(shí)。

（六）人員培訓(xùn)考核與營(yíng)養(yǎng)健康教育

1.員工食堂應(yīng)配備至少一名專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師，就餐人數(shù)較少的食堂也可由上級(jí)單位員工食堂配備的營(yíng)養(yǎng)師定期負(fù)責(zé)指導(dǎo)。

營(yíng)養(yǎng)師主要負(fù)責(zé)日常營(yíng)養(yǎng)科學(xué)配餐、健康宣教等工作，指導(dǎo)食堂采購(gòu)、配料、加工和餐飲食品說明、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等，引導(dǎo)就餐員工科學(xué)合理選餐。

2.定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)師和廚師等進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐、合理膳食以及“三減”等培訓(xùn)，每年不少于20學(xué)時(shí)。廚師應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。

3.定期組織對(duì)食堂從業(yè)人員測(cè)評(píng)和考核，不斷提高崗位服務(wù)技能和服務(wù)水平。

4.加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康宣傳教育，可采取多種形式宣傳合理膳食、“三減三健”、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、節(jié)約糧食等政策和科普知識(shí)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：在食堂顯著位置張貼、懸掛、擺放健康宣傳標(biāo)語(yǔ)或播放視頻，張貼禁煙標(biāo)識(shí)；
提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)等；
宣傳《中國(guó)居民膳食指南（2022）》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等一日及三餐攝入量建議。

5.組織舉辦膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，如營(yíng)養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問答或廚藝大賽等。

（七）配餐和烹飪

1.鼓勵(lì)食堂營(yíng)養(yǎng)配餐符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的推薦：每人每天平均攝入多種食物，同類食物之間可進(jìn)行品種互換（參照附件1）。

食堂食譜中食材類別及品種要求：

谷薯類：鼓勵(lì)每天提供不少于3種，每周不少于5種，注意粗細(xì)搭配。

蔬菜、水果類：鼓勵(lì)每天提供不少于4種，每周不少于10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；
鼓勵(lì)提供應(yīng)季或自然成熟水果和蔬菜。

畜、禽、水產(chǎn)、蛋類：鼓勵(lì)每天提供不少于3種，每周不少于5種，鼓勵(lì)優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主。

奶、大豆、堅(jiān)果類：鼓勵(lì)每天提供不少于2種，每周不少于5種。

植物油：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的多種植物油。

2.食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失、保持自然風(fēng)味或創(chuàng)新開發(fā)健康的食物烹飪方法，盡量減少鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

3.提倡“減鹽、減油、減糖”，應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽油糖含量較高的菜品。

4.制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃，根據(jù)食堂用餐人群健康狀況開展?fàn)I養(yǎng)分析和膳食搭配，鼓勵(lì)按照季節(jié)氣候、員工勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡結(jié)構(gòu)、性別等提供食譜以滿足能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需求。

5.按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》要求，對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示；
食堂提供自制飲品，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示是否添加糖。

（八）供餐服務(wù)

1.按照快捷、健康、營(yíng)養(yǎng)、節(jié)約的要求，合理搭配菜品，注重膳食平衡和營(yíng)養(yǎng)，根據(jù)就餐人數(shù)科學(xué)合理安排飯菜數(shù)量。

2.實(shí)行自助餐和分餐制的員工食堂，應(yīng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾等分餐工具。

3.按份食品根據(jù)不同人群就餐需求合理安排小份或半份食品。

4.配備洗手、消毒設(shè)施或用品。

5.座位間保持一定距離，可采用錯(cuò)峰就餐的方式，避免高密度聚集用餐。

（九）從業(yè)人員健康管理

1.《從業(yè)人員健康證》有效持證率100％。無(wú)有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥。

2.有更衣室或個(gè)人更衣柜，有洗手、洗浴設(shè)施。

3.工作時(shí)間必須穿工作服，戴工作帽，不戴戒指等外露飾物。

4.工作服干凈，勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)。

（十）食堂環(huán)境

1.食堂遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所。

2.空氣流通、無(wú)異味，就餐區(qū)無(wú)油煙。

3.內(nèi)外環(huán)境干凈、整潔，周圍無(wú)污染，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)亂堆、亂放雜物，無(wú)蚊蟲、鼠、蠅、蟑孳生現(xiàn)象。

4.食堂設(shè)洗手池，保證設(shè)備完好、衛(wèi)生清潔。

5.食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風(fēng)幕、自動(dòng)門等無(wú)破損；
各類管道設(shè)施安裝防鼠裝置。

6.庫(kù)房裝有可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩和裝置，庫(kù)房門包鐵皮，設(shè)防鼠板，無(wú)裂痕、破損。

（十一）營(yíng)養(yǎng)管理

1.食堂營(yíng)養(yǎng)配餐食譜應(yīng)當(dāng)在現(xiàn)行食譜的基礎(chǔ)上，公開征求意見，定期修改。

2.分析食堂現(xiàn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)成份、餐次結(jié)構(gòu)，結(jié)合員工口味、當(dāng)?shù)厥巢暮汀吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)規(guī)范（2022）》，根據(jù)二十四節(jié)氣、春夏秋冬時(shí)令飲食習(xí)慣，優(yōu)化、設(shè)計(jì)和使用員工喜愛的動(dòng)態(tài)食譜。

3.鼓勵(lì)開展食堂營(yíng)養(yǎng)監(jiān)控平臺(tái)創(chuàng)建試點(diǎn)，開發(fā)數(shù)字化食譜，全程自動(dòng)化記錄監(jiān)測(cè)員工營(yíng)養(yǎng)攝入等智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。

4.食堂在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜。（參照附件2）

5.實(shí)施餐品、飲品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，對(duì)食堂的食品飲品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀、清晰、醒目，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)分為基本標(biāo)識(shí)內(nèi)容和可選擇標(biāo)識(shí)內(nèi)容。（參照附件3）

6.對(duì)于患糖尿病、高血壓、高尿酸血癥、痛風(fēng)等特殊員工人群，鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，對(duì)營(yíng)養(yǎng)失衡人群進(jìn)行膳食平衡調(diào)節(jié)。

五、工作安排

（一）2023年7月上旬，二級(jí)單位依據(jù)本指導(dǎo)意見，對(duì)照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，制定完善本單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建實(shí)施方案。

（二）2023年7月中旬—8月，在機(jī)關(guān)食堂、作業(yè)區(qū)食堂、班組食堂開展“營(yíng)養(yǎng)健康示范食堂”創(chuàng)建工作，通過相互學(xué)習(xí)交流，總結(jié)提煉可推廣復(fù)制的有益經(jīng)驗(yàn)。礦區(qū)管理部將集中組織營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)工作，二級(jí)單位要選拔人員參加培訓(xùn)，做好營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)、帶量食譜和相關(guān)宣傳工作。

（三）2023年9月，以“營(yíng)養(yǎng)健康示范食堂”為引領(lǐng)，結(jié)合實(shí)際，指導(dǎo)二級(jí)單位分級(jí)分類開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，宣傳普及健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，倡導(dǎo)健康飲食行為方式，完善營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建各項(xiàng)內(nèi)容，夯實(shí)營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建基礎(chǔ)工作。

（四）2023年9—10月，二級(jí)單位開展自評(píng)工作，對(duì)自評(píng)分80分以上食堂，由各單位匯總后申請(qǐng)驗(yàn)收，健康場(chǎng)所專班組織對(duì)員工營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建效果進(jìn)行驗(yàn)收（參照附件4）。

（五）2023年11—12月，健康場(chǎng)所專班向×公司健康企業(yè)創(chuàng)建推進(jìn)領(lǐng)導(dǎo)小組提交健康食堂驗(yàn)收合格清單。

（六）2024—2030年，健康場(chǎng)所專班每年開展健康食堂創(chuàng)建動(dòng)態(tài)評(píng)估，對(duì)不達(dá)標(biāo)的食堂持續(xù)跟蹤推進(jìn)，持續(xù)提升營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建質(zhì)量，不斷探索新舉措、新思路、新方法，確保實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。

六、工作要求

（一）提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。二級(jí)單位要充分認(rèn)識(shí)開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建的重要性、緊迫性，要建立健全由主要領(lǐng)導(dǎo)或主管后勤業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)、人事、財(cái)務(wù)、安全環(huán)保、工會(huì)和生產(chǎn)保障（綜合服務(wù)）等相關(guān)部門人員組成的員工健康食堂管理委員會(huì)，認(rèn)真制定本單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建實(shí)施方案，組織建立完善各項(xiàng)制度，開展過程管理，認(rèn)真謀劃、精心部署、迅速行動(dòng)，確保創(chuàng)建工作落到實(shí)處。

（二）目標(biāo)管理，實(shí)施掛圖推進(jìn)。二級(jí)單位要按照本指導(dǎo)意見要求，根據(jù)實(shí)際情況，在方案中明確營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建范圍、工作措施、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作進(jìn)度等；
明確健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)與考核、環(huán)境衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康宣傳、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，按照總體進(jìn)度安排，掛圖推進(jìn)，開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作。

（三）總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，鞏固創(chuàng)建成果。二級(jí)單位要將本單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建實(shí)施方案報(bào)礦區(qū)管理部備案，并于每月25日前將營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作月度進(jìn)展及經(jīng)驗(yàn)總結(jié)上報(bào)礦區(qū)管理部，便于及時(shí)開展信息匯總、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)相關(guān)工作，協(xié)調(diào)指導(dǎo)各單位同步推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作。

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