作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史研究所研究員，《飲食文化研究》編輯部主編。
摘 要：北京奧運會給中國的餐飲業鋪設了一個大舞臺，但在這個舞臺上，很可能由西餐唱主角，中餐演配角。這種主角與配角的關系可以印證飲食模式的差異，反映兩種飲食文化的碰撞。中餐追求美味，西餐講究營養，二者之間有沒有融合的可能？本文將順著奧運飲食的線索，去探究這個讓人費解的問題。
Abstract：Beijing Olympiad is drunk a job having opened up a big stages by Chinese meal. Probably, reason Western-style food plays the major role , Chinese food plays the part of a supporting role but on this stage. This leading role and relation of the supporting role can verify pattern difference of food and drink , the collision reflecting two kinds cooking culture. Chinese food runs after delicious food , Western-style food is particular about nutrition, first , second between if have the possibility fusing? The main body of a book will take Olympic Games food and drink as clue , will probe into this hard to understand problem.
關鍵詞：奧運飲食中餐西餐美味與營養反思與定位
Keywords：Olympics diet；Chinese food；western-style food；dainty and nutrition；reflection and position
北京申辦奧運會成功之后，受到了全世界炎黃子孫的高度關注，主辦者不但從體育運動的角度來看待奧運會，也從各個方面來正視奧運會所能帶來的經濟效益和文化效益，其中奧運飲食就成為飲食行業所關注的焦點。應該說，奧運會的飲食供應是一個十分龐大系統工程，我們誰都沒有相關的直接經驗，要把一場體育盛會的飲食供應做得盡善盡美，除了制定周詳規劃和進行周密安排之外，還必須深刻研究中餐和西餐的差異，讓中餐盡量吸收西餐的合理因素，借鑒西餐的烹飪工藝，在國際飲食的大舞臺上進行準確定位。我們必須正視這個現實：前來參加奧運會的人，吃西餐者遠遠多于吃中餐者；只有讓中餐全面吸收西餐的優良因素，博采廣收，融合變通，適應世界飲食的主流思維，才能把中餐推介給整個世界。
一、歷屆奧運會的飲食供應為什么選擇西餐
據有關消息透露，2008年北京奧運會的餐飲服務商將采取國內外競標的方式，中國餐飲企業中標的機遇不大。與中國餐飲業競爭的對手都是優秀的國際餐飲業主，這些外國集團的年營業收入常以百億美元計算，而且具有豐富的大規模餐飲服務經驗。據說目前已有3家外國餐飲集團參與到奧運餐飲競標的行列。其中包括為雅典奧運會提供餐飲服務的美國Aramark（阿拉瑪公司），他們具有13次中標奧運會餐飲服務的經驗；包括有世界餐飲服務商排名第一的英國Compassgcroup（金巴斯集團），他們屬于2004年《財富》世界500強企業。與之相比，北京甚至全國餐飲業尚沒有一家企業具備相應的實力。雖然有人希望國內優秀的餐飲企業能夠聯合起來共同努力競標，但臨時組合的烏合之眾恐怕難以應對世界聚會的大餐，這是目前擺在中國餐飲業面前最尷尬的狀況。
按照國際慣例，奧運會的餐飲服務商一般都采取競標方式選定。遠的不說，雅典奧運會的餐飲供應就選中了一家國外公司。據2003年2月8日的希臘主流媒體報道，雅典奧運會組委會通過招標選定了為2004年奧運會提供餐飲服務的兩家公司，一家為美國的餐飲服務公司Aramark公司，另一家為希臘的Daskalantonakis餐飲集團。報道說，聯手競標的這兩家公司最終以3390萬歐元的價格奪標。這兩家公司在雅典奧運會和雅典殘疾人奧運會期間，將向總共2．3萬名運動員和有關官員提供餐飲服務。從實力上看，這兩家公司都是國際上著名的餐飲服務公司。Aramark公司是美國有聲望的餐飲服務公司，2001年的銷售額達78億美元，有為奧運會提供餐飲服務的豐富經驗。Daskalantonakis餐飲集團是一家希臘與德國著名旅游公司TUI合伙經營的大型餐飲公司，在希臘設有眾多的連鎖店。這兩家公司各有特長，美國的Aramak餐飲服務公司具有管理大型國際聚會餐飲的經驗，Daskalantonakis餐飲集團是希臘餐飲業根基最強的企業，熟知本地資源，兩家公司聯手可謂珠聯璧合，最終為雅典奧運會提供了各方面都滿意的餐飲服務。
如今，中國的餐飲企業蓬勃發展，遍地開花，稱得上洋洋大觀，很多餐飲企業已經具備了雄厚的經濟實力，甚至在全國范圍內形成連鎖態勢，然而從奧運餐飲管理能力來看，目前中國的餐飲企業還明顯處于弱勢狀態。這種弱勢表現在兩個方面，一是管理國際大型活動餐飲的經驗缺位，二是西餐保障能力的不足。在本國管理中餐，我們不乏高素質人才，但要管理200個奧運會代表團的國際性飲食，達到國際奧組委所規定的標準，恐怕還有很大的距離。再說，參加2008年北京奧運會的人員來自全世界，吃西餐者占大多數，雖說中國也有西餐行業，但在中餐的浩大陣營中，他們都站在了配角的位置。在以往的中國餐飲發展過程中，中華飲食文化的強大園地只給西餐留下了招待外國人的狹小空間，并沒有把西餐當作一種能夠向世界級發展的大型產業。可以這樣說，中國的西餐企業根本沒有走出國門而認識世界，到了要承辦奧運會這樣的世界級餐飲超大型活動的時候，中國的西餐管理行業由于沒能事先做大做強，就只能以井底之蛙的眼光來看待天下之大。
從歷屆奧運會的餐飲供應情況來看，西餐是全世界認可的飲食模式，可能與中國飲食的豐富多彩相比，西餐顯得很單調，但西餐以營養為結構、以衛生為前提的標準化操作，更有益于體育運動。西餐的分食方式和節約方式也更適合大型活動以及眾多人群的飲食供應。
從另一個角度來講，之所以出現歷屆奧運會力主西餐的結果，是因為中餐到今天為止并沒有被世界所接受，中餐還不是體育運動所必須的第一飲食模式。西方人日常生活乃至體育活動都是快節奏，很講究效率，中國菜一味追求烹飪功夫，比西餐烹飪花費的精力多，但外國人沒有過多等待的時間，他們不愿在烹飪時間上過多耗費，更沒有中國食客的那種待食耐心。綜合而言，歷屆奧運會都供應西餐而不去考慮中餐，這里面雖然有飲食習慣的問題，有中國人參與能力低下的問題，但更多的是飲食營養、飲食質量和飲食健康的問題。
中餐烹飪有著悠久的承遞傳統和成熟的技藝，多年來形成了追求色、香、味、形、器的特有模式，尤其是以“味”為核心的理論更成為中國烹飪界共認的操作方向。但不容回避的是，我們的烹飪模式在追求至高境界的同時，淡化了營養、健康與質量的多重因素，致使中餐發展成為一種花哨的藝術展示。這種展示能夠讓全世界的人驚訝，也能夠讓全世界的人去品嘗，但不能讓全世界的人都接受。