柴米油鹽醬醋茶，年年爭論，明年、后年……也難逃國人注目。民以食為天，2011年，細數這一年發生的食品安全事故，或撥亂反正，驅除恐慌，或直面危機，查清家底。希望從現在開始，多一點陽光灑在你臉上，少一份恐懼窩在心底。
全國大米合格率95％－98％
被忽視的問題是：大米加工過度拋光
【2011回顧】 添加石蠟的晶瑩大米不再新鮮，染色黑米、發霉大米偶有曝光，鎘米殺機則震驚全國。10％鎘超標雖只是科研數據，工礦開發、污染排放，農田菜地土壤重金屬污染問題沉疴已久，不計環境保護，盲目發展，終自食其果。
91個市售大米樣品，10％左右鎘超標，這則報道曾引起消費者恐慌。“市面上銷售的大米基本安全。”從事稻米加工研究五十多年的中國糧油學會食品分會會長、中國糧食行業協會大米分會副理事長、江南大學資深教授姚惠源說。類似的判斷還來自于河南工業大學教授周顯青，他從事大米加工與質量安全研究二十多年，“我們自己也是消費者”。
姚惠源介紹，2011年，按照大米國家標準，全國大米合格率達到95％－98％。他說，大米的加工工藝相對而言較為安全：100斤水稻約加工成70斤大米，20％的稻殼全部脫去，8％左右的米皮被碾掉，即使有殘留在稻殼或皮層上的有害物質，加工過程中已被大量去除。“大米在煮飯前都經淘洗，所以是各種口糧中最安全的。”但姚惠源強調：“誰也不能保證什么問題都沒有，值得注意的問題主要有三點，一是重金屬污染和農藥殘留，二是陳化糧問題，三是轉基因大米的爭議。”
對于農藥殘留，農業部稻米及制品質量監督檢測中心研究員朱智偉稱，大米中農藥殘留極少，且一般不會超標，可以放心食用。綠色和平曾抽查過超市大米，發現有微量農藥殘留。其食品與農業項目主任潘文婧稱，殘留不一定代表超標，但長期接觸小劑量的農藥殘留，也可能對人體健康產生不良影響。
不同于農藥殘留，重金屬污染，尤其是鎘超標，是目前大米中嚴重但又一直被公眾忽視的問題。工礦開發污染農田，南方土壤、水生栽培和水稻的特性，導致水稻中鎘的問題比其它農作物更為突出。姚惠源稱我國利用稻米加工的副產品——米糠制作的產品往往重金屬超標，達不到出口要求，說明部份稻谷確有重金屬污染。但他認為這僅是部分地區的問題，不具普遍性。
消費者也許無需過度恐慌，“我國的標準比CAC（國際食品法典委員會）嚴格了一倍。”朱智偉說，“鎘主要是點污染，經過晾曬、倉儲和加工后，超市和農貿市場的大米中鎘含量下降到安全水平，均可放心食用。”而普通市場大米消費者尤其城里人攝入受污染的米量相對較少，“鎘污染潛在健康風險最大的，是污染地區的農民，他們吃自己生產的大米。”南京農業大學教授潘根興說。
我國糧食收購時沒有重金屬的檢測指標，加強重金屬的日常監測和土壤修復是所有受訪者的建議。2006年起，國家已耗資幾十億元開展了全國土壤污染普查，十二五環境保護規劃提出了“加強土壤環境保護”，包括農產品產地的調查和修復。
不同于重金屬超標，陳化糧是一個陳舊話題。“為了糧食安全，國家儲備糧食，必然會產生陳化糧。”暨南大學食品科技研究中心主任傅亮說。陳化糧變質可能產生劇毒致癌物黃曲霉菌，國家規定陳化糧不能食用，只能用作工業用途，如發酵酒精等。陳化糧銷售受到嚴格控制，購買單位均需登記在案。但仍有不法分子將陳化糧處理后銷售，“不能說完全沒有，但現在經過整治，已經很少了。”姚惠源說。
此外，備受關注的還有轉基因大米，但轉基因問題目前尚無定論。專家建議，轉基因食品均有明確標示，消費者可以自行選擇。
食品安全之外，周顯青還提出了兩個被忽視的問題，“目前，大米加工普遍存在過度加工和過度拋光的現象”，這是為了滿足消費者對于米粒光澤的趨好，但降低了大米的營養價值，增加了成本，“羊毛出在羊身上，這些米反而更貴，建議消費者改變這種觀念。”另一個問題則是農民自己的小糧庫，“農民自己雖已有一定的儲藏經驗，但沒有監測技術和有效的保糧技術，存在糧食安全隱患，農民最好將糧食上交到大型的國家儲備庫，并為農民開辦糧食銀行業務。”
面粉99%合格
但面制品的小作坊加工令人擔憂
【2011回顧】 好看又好吃的小麥饅頭、玉米面饅頭竟系過期饅頭染色制成，上海三十多家超市每天銷量達3萬只，2011年5月，犯罪嫌疑人終遭逮捕。隨后，爭議已久的面粉添加劑終塵埃落定，禁止在面粉生產中添加面粉增白劑，同時企業不得再生產和銷售此類添加劑。思念等多家速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌超標后，衛生部于 2011年11月公布了速凍面米制品的國標，金葡菌從“不得檢出”放寬為“限量存在”。
對于媒體曝光的染色饅頭事件，中國農業大學教授李里特說：“這是違法行為，加入的檸檬黃是國家允許使用的添加劑，只是不允許添加在饅頭里。雖然沒有看到染色饅頭危害的報道，但違反規定的，都可能傷害消費者利益，要禁止。”
中國糧油學會常務副理事長王瑞元說：“關于小麥粉，2009年，國家質檢總局在12個省、直轄市進行了抽查，合格率為99.9％。隨著國家取消了面 粉添加增白劑，安全性會進一步提高。”“對于生產面粉的大企業都有多種監控，基本上不會出現食品安全問題。”河南工業大學糧食工程系的教授郭禎祥說。
而小麥的重金屬鎘超標問題并不如大米嚴重，“我國土壤鎘污染以南方較為嚴重，而小麥多種植在北方，而且是旱地作物。”南京農業大學潘根興教授說。
面粉是安全的，但面制品則令人擔憂。“各地生產和銷售達到一定規模企業的面粉和面制品產品都比較安全。”河南工業大學研究面食品加工的張國治教授說，“但是面條饅頭很多還是小作坊經營，他們小批量加工，沒有嚴格的食品添加劑使用劑量控制和生產流程管理，尤其是北方地區，其質量和衛生條件難以保證。放了一把添加劑，忘記加過了又重新加。不是沒有規定，而是人太多，監督難。”
而我國的消費者已經習慣了路邊攤的便利、口味和價格。據張國治介紹，北方某城市曾經設立過“饅頭辦公室”，目的是打擊小作坊，扶持饅頭生產工業化， 即通過加工基地建設，將饅頭配送至全市。但是“饅頭辦公室”最后還是撤了，“不好管，不能強制老百姓不買便宜的饅頭。”張國治說，“同樣的饅頭，要貴 1／3，而且也不如路邊攤方便。何況，也不能再成立面條辦公室、包子辦公室吧。”
對于主食工業化發展較好的速凍食品，2011年遇到了金黃色葡萄球菌超標事件，國家隨之修訂了速凍食品標準，允許金黃色葡萄球菌存在。“這種細菌在生肉中普遍存在，餃子餡中就難以避免。速凍食品廠商這幾年一直在反映這個矛盾。”張國治說，“開水中把餃子煮熟、煮透即可殺該菌，國外的標準中也允許存在。放寬標準是符合實際情況的。”
為了自己的健康著想，消費者需要增加常識并改變消費觀念。郭禎祥稱，為了迎合消費者對于白面的需求，企業只能精細加工、過度加工，降低了營養價值，提高了成本。面粉應該回歸自然，保持原色。小麥應適度加工，雖然面粉白度稍低，但營養價值有所提升，節約了糧食資源。“還有燒面條的事兒，面條主要成分是淀粉、蛋白質，可以點燃是非常正常的，有些事兒越傳越邪乎。”張國治說。
老百姓最擔心的食品
食用油排名第二
【2011回顧】 地溝油、潲水油、口水油、勾兌油……油類家族日益龐大，俏江南也難逃利誘。多少問題用油回到餐桌無從知曉，公安部門連破“地溝油”大案，官方正式證實“地溝油”流向餐桌。總之，地溝油究竟是“飛上天”還是“喂汽車”，都不該進入人的肚子。2011年年底，金龍魚再陷轉基因風波，轉基因危害幾何？爭議不斷，消費者需自行選擇。
“哪類食品您最擔心？”2011年12月份發起的問卷調查顯示，食用油排名第二，這無疑是地溝油的“功勞”。2011年，媒體曝出我國每年有300萬噸地溝油回到餐桌，雖然這一數據后被專家否認，但人們依然談“油”色變。不過，中國糧油學會油脂分會會長王瑞元說：“地溝油是不法分子加工制成，銷售方法十分隱蔽，而廣大老百姓在市面上購買的品牌食用油，都是安全的。”
但揭露地溝油的原形有點難，地溝油的檢測方法目前還在研究中。王瑞元說，地溝油混雜了多種油，在高溫烹飪和不法分子的后期加工后，生成了諸多復雜物質，這些物質大多沒有列在國內外標準中，國內暫缺檢測方法。“目前來看，這些方法命中率不高。”江南大學教授、中國糧油學會油脂分會副會長王興國說。“精確率只能達到70％，這還不夠。”王瑞元稱。
除了地溝油，食用油還存在其他隱憂。“可能有反式脂肪酸、苯并芘和黃曲霉菌的問題。”王瑞元說。
反式脂肪酸，在人們熟知的人造奶油中含量較高，“不是好東西，但說它致癌是夸大了。”王瑞元說。油在高溫加工過程中會產生一定量反式脂肪酸。“據我們對市場上食用油的取樣分析，含量較低，可放心食用。”王瑞元補充道。王興國也表示，近年來反式脂肪酸含量一直在下降，我國擬將其加入食用油標準。
苯并芘是一種致癌物質，2010年就有茶油中苯并芘超標事件。王瑞元解釋，這可能歸咎于茶油的原料加工。用煙道氣熏干、在柏油馬路上晾曬、炒焦油籽，小作坊這些不規范操作導致了苯并芘超標。而正規生產過程中苯并芘是難以超標的，即使超標了，在油的精煉脫色過程中加入適量活性炭即可去除。
臭名昭著的黃曲霉菌是強致癌物質，主要是油料霉變產生，尤其是花生。不過，“通過精選油料和精煉加工，黃曲霉菌是可以去除的。”王瑞元說。
對于比較專業的溶劑殘留問題——浸出法通過溶劑抽提出油脂，這些溶劑不能食用。王瑞元說，按照標準來規范操作，食用油中幾乎檢測不出殘留溶劑。浸出法生產的食用油也是安全的，可放心食用。
還有消費者關注的轉基因問題，王興國稱，我國90％的大豆油原料為從國外進口的轉基因大豆，不過，轉基因改變的是大豆中的蛋白組分，而油的主要成分是脂肪酸。“轉基因大豆油中幾乎檢測不出轉基因成分。”王瑞元說。“轉基因食品都有標識，消費者可以自主選擇。”王興國補充道。
在食品安全之外，王瑞元還提及幾點誤區，對于企業而言，為滿足消費者對于油“色澤清亮”的需求，加工過程中普遍存在過度脫色情況，從而降低了油中具有營養價值的成分含量。對于橄欖油，“全球年產量僅為300萬噸左右，中國每年進口量只有2萬噸。而我國食用油年消耗量為2500萬多噸，怎么可能都吃橄欖油呢？”王瑞元建議，“從脂肪酸的組成和營養價值來看，世界上不存在十全十美的食用油，油不是保健品更不是藥，要提倡吃不同的油。”
重金屬、有機物污染嚴重
海鮮難言放心
【2011回顧】 中國海域麻煩不斷。渤海溢油后，不斷有“渤海海域水產品遭污染大面積死亡”的消息傳出，日本核泄漏事故也使西太平洋魷魚受到嚴重核輻射。但沒有撼動中國人的吃勁，山東、江蘇、河北等地的海鮮供應量和價格無明顯波動。
“生蠔銅超標740倍”的新聞在整個2011年10月困擾著珠三角的生蠔養殖戶，最終被證實是“擺烏龍”。持久性有機物污染物污染和貝類毒素是海鮮安全中出現的新面孔，危害不可低估。2011年5月，寧波、舟山等地市民被貽貝毒倒。2011年11月，香港發現桂花魚、蠔、鯧魚中的持久性有機污染物二噁英和多氯聯苯含量最高。
在中國被泛濫使用的抗生素在海產養殖中無可避免。上海海洋大學食品學院教授寧喜斌介紹：“魚類對抗生素會產生抗藥性，這使部分漁農在養殖過程用藥量越來越大。”美國食品藥品管理局曾以此為由，對我國的鯰魚、鯪魚、蝦和鰻魚四類水產品限制進口。
另一安全“高頻詞”孔雀石綠則常使用在魚池消毒過程中，也可以用來在運輸過程中保鮮海產。由于其在海產體內殘留較嚴重，并具有致癌性，目前已被禁用。
重金屬依然是海產品頭上的“緊箍”。2011年“生蠔銅超標740倍”的專家說法被辟謠后，依然引發了整個珠三角地區對生蠔的恐慌。浙江省海洋水產研究所高級工程師郭遠明介紹，在中國的水產品中，常見的重金屬污染主要有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。水產品中部分藻類、甲殼類和貝類等重金屬蓄積能力較強，重金屬含量易超標。“不同品種對不同污染物的富集系數差別很大，比如牡蠣對銅的富集作用特別強。”
除了重金屬，郭遠明提醒道，有機物污染也在嚴重影響海產品安全。后者其中一類為“持久性有機污染物”，包括二噁英、多氯聯苯、多環芳烴等工業產品和禁用的農藥DDT等，有很強的致癌、致突變、致畸作用。這類工業副產品通過徑流、降雨、食物鏈等方式最終匯集到大海里。
與在人體內漫長累積的重金屬和抗生素相比，貝類天然攜帶的毒素會導致急性中毒。據郭遠明介紹，常見的貝類毒素有麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素等，是由貝類食用含毒海藻所造成的。“這些貝類毒素無法靠加熱等加工方式予以徹底破壞，因此唯一的解決方法是政府指引漁民在經檢測的水域內捕撈，并定期抽查將要上市的貝類產品。”
近幾年南海環境監測中心進行的檢測中發現，在貝類、魚類以及對蝦體中，均能檢出貝類毒素。由于無法提供養殖海域貝毒監測資料，歐盟從1997年停止進口我國的養殖貝類產品，迄今未恢復。
山西陳醋“勾兌門”
各式調味品小作坊作亂
【2011回顧】 調味品行業以2011年8月份發生的山西陳醋“勾兌門”事件引起的震動為大，山西醋產業協會副會長王建忠的一句話何以掀起波瀾，恐與國人緊繃著的神經不無關系，事后證明晉醋無事，但足以引起我們深思。除此之外，火鍋調料的亂象、日本福島核事件對國內食鹽的沖擊，亦是2011年大事。
就整個調味品行業而言，中國調味品協會常務副會長衛祥云認為，國家對十七大類的調味品都有明確標準，合法企業需在衛生、工商部門備案，利于監管，小作坊無證經營則是亂象之源。由于行業門檻低，大量沒有注冊的小作坊生產出各式調味品。中國調味品協會香辛料專業委員會副主任委員白燕和浙江省添加劑協會會長黃仙堂也認為調味品行業有明確的規范，消費者稍加注意，不存在安全隱患。
針對山西陳醋“勾兌門”，“這是一個外行人說了幾句外行的話引起的震動，報道以后引起了大家的恐慌。事后當事人也出來道歉澄清。”衛祥云說，首先勾兌是一種食品加工的工藝手段，在食品加工中經常要用到；其次，高酸度的醋本身具有防腐作用，無須再添加防腐劑，而低度醋則需要。“大家不用一提防腐劑等添加劑就色變不已，在《食品添加劑使用衛生標準》中有明確規定的。”
山西食品工業研究所發酵室主任成劍峰也解釋稱，所謂勾兌就是勾調配兌，在醋的釀造中是一種成熟的工藝手段。
另一個重要調味品食鹽，“我國的食用鹽是安全的，因為鹽生產工藝簡單，成本低廉，也不需要添加其他東西。”工信部消費品工業司食品處調研員崔桂玲說。當記者提到碘貧乏和碘過量時，崔認為：“這方面衛生部公布的食用鹽碘含量標準也從以前的一個數值變為現在的三個，根據當地的實際情況來決定。一般不會有安全隱患。”
2011年12月26日，國家質檢總局通報11類食品質量抽查結果：“本次抽查的100種食用鹽產品全部符合國家標準的規定。抽查結果表明，食用鹽產品質量穩定且合格率較高，已連續4次抽樣合格率均達到100％。”
瘦肉精，牛肉膏，抗生素，添加劑，
肉類食品安全狀況令人深思
【2011回顧】 關于肉類產品添加劑安全性的爭論一直不絕于耳，從2011年初雙匯瘦肉精事件曝光，到牛肉膏造假被揭，肉類食品的安全狀況令人深思。
養殖業大規模依賴抗生素，在我國，每年生產的抗生素將近一半都用于養殖業。雖有飼料法嚴格規定，但超標使用、不遵守使用周期和停藥期、治療用抗生素盲目作飼用的情況仍然普遍存在。“抗生素種類繁多，檢測難度大且成本高，不易被發現。”農業部飼料評審委員會專家馮定遠說。
抗生素的安全隱患，最核心的是增強人體病菌耐藥性，重者導致無藥可醫。南京農業大學動物科技學院高峰教授指出，歐盟已在2006年全面禁止飼料添加抗生素，在我國禁用也是大勢所趨，不過短期內無法實現。
飼料安全與高效利用教育部工程研究中心常務副主任張石蕊教授表示：“益生素、植物提取物、抗菌肽等飼用抗生素添加劑替代品，是業內重點研究的領域。雖然技術上已日趨成熟，但新產品必然得接受市場相當時間的檢驗。”
抗生素替代品投放市場主要面臨兩個問題：第一，產業化初期生產成本相對高，和現有抗生素比沒有價格優勢；第二，面對一些養殖者、飼料生產者對抗生素的盲目信任，科學普及仍需時日。
同樣老大難的是，食品添加劑問題叢生。
和年初的瘦肉精不同，2011年大熱的是能把豬肉變牛肉的“牛肉膏”，本來屬國家允許使用添加劑之列。但由于不法商販過量添加、造假，媒體報道蘇丹紅、瘦肉精等化學添加劑在先，消費者往往易把合法與非法添加劑混淆。馮定遠表示，只要生產者嚴格遵照國家標準添加，消費者不必擔心影響健康。
散戶飼養、私屠濫宰、小作坊橫行的問題一直存在。高峰提及，僅以養殖為例，就有40％到50％的散戶存在。這些因素，會在生產、加工和銷售環節，直接影響肉制品生產的衛生條件，造成菌落超標，從而使肉制品的總體品質大打折扣。