缺硒，似乎也是世界的共性問題。歐洲塞爾維亞的家庭調查結果表明：塞爾維亞人平均硒攝入量低，才30微克左右，因而血清硒水平也很低，專家認為嚴重的硒缺乏是巴爾干地方性腎病的主要病因之一。于是，他們采取措施在食物中補硒。芬蘭是幾乎全境缺硒的國家，他們發現嚴重缺硒問題以后，先是進口高硒小麥，繼而在農田普遍施硒肥，終于使芬蘭人的平均硒攝入量達到了美國和北歐國家的推薦量。
△缺硒國家有哪些？
除了中國的一些地區缺硒以外，世界上還有哪些國家缺硒呢？據報道，約有40多個國家和地區缺硒。缺硒的國家主要有芬蘭、英國、希臘、巴西、布隆迪、澳大利亞和新西蘭等。硒比較充足的國家主要有日本、美國、加拿大等。
這些缺硒國家大多是由于地質原因，土壤缺乏硒，導致食物鏈也缺硒。硒在不同類型的巖石中含量差別大，如在沉積巖、頁巖，特別是海洋沉積巖中含量較高，而在火成巖中含量較低。水淋溶作用強的地方，硒含量也比較低。
在缺硒的國家中，居民每日硒攝入量也存在一些動態變化。比如英國，最初居民每日硒攝入量約在60微克，但后來逐漸降低到不足40微克，分析認為可能與土壤中硒過快損耗有關。這一現象與中國科學家的研究結論一致。芬蘭則在科學家的大力推動下，通過全國性硒強化工程，使得居民每日硒攝入量從30多微克提高到80微克。
△國人是否缺硒？
對于中國人是否缺硒這個問題，并不能簡單地回答“是”或者“否”。
從公開報道的資料來看，由嚴重缺硒導致的“克山病”的情況已大大緩解，只有個別偏遠地區存在偶發病例。但除了一些天然富硒地區外，多數地區人均每日硒攝入量還比較低。目前，全國性普查數據比較缺乏，上一次普查結果顯示人均每日硒攝入量在40微克。近十年，中國科學技術大學功能農業研究小組對蘇州和南京等地細致的調查結果表明，這些地方的人均每日硒攝入量也基本在40微克左右。這一結果低于中國營養學會推薦的50微克/天的標準。從2014年開始，中國營養學會又根據國際、國內專家的研究成果，將人均每日硒攝入量推薦值提高到60微克。
此外，以往研究中有兩個報道引人深思，一個是中國科學技術大學功能農業研究小組對蘇州市居民日常膳食情況的調查，發現在蘇州這樣一個經濟發達、人民富裕的城市，居民每天的硒攝入量僅44微克，這說明僅僅吃得好還不夠，在微量營養的平衡方面還需要再努力。另一個是中國科學院施衛明研究員通過對過去 20多年某地區居民頭發中硒含量做對比，發現其硒含量持續下降，分析認為可能與土壤、糧食中含硒礦物質的減少有關。這些可能預示著我國硒缺乏的人群比例處于上升趨勢。
△硒的萬千形態
硒對人體健康有益，但這種作用是與硒的形態緊密相關的。科學家們經過數十年的研究發現，目前所知的硒形態多達近百種。
從宏觀角度來看，主要有兩大類：一類是來自天然植物或者動物，是在食物鏈中自然合成的，比如各類富硒的食物多屬于這一類，我們暫且稱其為“生物硒”；另一類是以化學和工程技術合成的，或者是從礦石中提取的，我們稱其為“非生物硒”。而每一類中，又可以進一步細化出更多系列。
我們先來看看生物硒。以植物為例，像大米、小麥和蔬菜中所含有的硒也有很多形態。從生物的小分子量來看，存在形式為硒代氨基酸，比如有易于儲藏的硒代蛋氨酸，有報道對治療癌癥可能更為有效的甲基硒代半胱氨酸。當然，由于這些硒代氨基酸并不穩定，硒在植物和動物體內大多數以含硒蛋白的形式存在。在與營養學者以及國際硒研究專家們的交流中，筆者發現大多數專家學者更多地支持通過食物補充硒，因為其安全性最高，這也是消費者對生物硒更加信任的原因。
我們再來看看非生物硒。以含硒的鹽類為例，這里最常用到的是亞硒酸鈉。這種無機化學制品在較早的缺硒預防中發揮過重要作用，比如黑龍江克山縣、江蘇啟東的缺硒預防，就是在缺硒地區補充亞硒酸鈉，解決了“克山病”的難題。但是，科學家發現，亞硒酸鈉也有較大的副作用。目前，在日本和美國，亞硒酸鈉陸續被禁止或限制使用，主要是因為這種藥品毒性比較大。但由于我國的相關標準比較滯后，多數中國的保健品，甚至是國際知名的保健品到中國后，都會改變配方，使用廉價的亞硒酸鈉——這應該引起我們的注意。
當然，除了食品方面的應用外，硒元素在工業領域發揮著更大的獨特的作用。隨著化學工程技術的發展，一些新興的含硒化學制劑有望得到發展，在經過充分的安全評估后，這些硒能更好地服務于人們的健康。
從安全角度來看，生物硒對人體相對安全，且易于被人體吸收，值得推廣、推薦。所以，通過“功能農業”生產出來的生物性的富硒產品，是目前最安全、最理想的補硒產品。
△自然含硒的明星食品有哪些？
除了“功能農業”通過來自天然富硒地區的原材料或使用標準化的生物營養強化技術，能夠生產出富硒食物以外。自然界也有一些富含硒元素的明星食品，那么，富含硒元素的明星食品有哪些呢？
從調查結果來看，高蛋白質的食物中硒含量一般比較高，某些蔬菜硒含量也較高。這里結合食用量介紹幾種明星食品。
（1）海魚。這是自然硒含量最高的一類食物，通常一條半斤的海魚含硒量就達50微克。
（2）雞蛋。由于正常的養雞飼料中都會添加硒，所以，一個普通雞蛋中的硒含量也能達到 5～10微克。富硒雞蛋則可以通過定量強化達到更高。
（3）肉類。豬肉、牛肉等硒含量也較高，通常二兩肉中就約有10微克硒。
（4）大米和小麥。盡管這兩類主食中硒含量并不太高，但由于每天食用量大，每天攝入的硒含量也能達到10微克左右。
（5）西蘭花。這是自然硒含量最高的一類蔬菜。通常它的硒含量是普通蔬菜的10倍左右，半斤西蘭花的含硒量約在10微克。
（6）大蒜。應該說，雖然大蒜是含硒量最高的蔬菜，但由于食用量很少，所以，從硒攝入角度來看，普通的大蒜并不是理想的硒來源。
（7）食用菌，如木耳、蘑菇。一般濕重二兩的食用菌含硒量約在10微克。
（8）黃芪。這是一種藥食同源食物，硒含量很高。但和大蒜有類似之處，那就是每日攝入量很少，所以，普通的黃芪并不能算是理想的硒來源。